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蒲城椽头馍制作技艺被列入陕西省非物质遗产名录

来源:华商网-华商报 时间:2018-11-05 07:38:00 编辑:华商报供稿 作者:康菲 版权声明

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  馍,大家都不陌生,但是酥而不硬、久存不霉、制作中不放碱的蒸馍工艺,就只有陕西省蒲城县的椽头馍技艺了。2009年,蒲城椽头馍制作技艺被列入陕西省第二批非物质遗产名录。

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传说曾被慈禧钦定为朝廷贡品

  走在蒲城县城的街道,随处可见售卖椽头馍的门店。说起椽头馍,蒲城人都特别自豪。蒲城椽头馍制作技艺的传承人宋转运介绍,蒲城椽头馍的历史悠久,唐王朝在蒲城葬有5个皇帝,春秋祭祀都献馒头。又传说唐书法家李伯海曾为皇帝陪葬墓书写碑文,立于蒲城北刘村,历代官员名流,专程前来欣赏、临摹和拓取碑文的。北刘村距县城不到10公里,往来人多有品尝和带走蒲城蒸馍的。这些虽非正史,但也可看出,很久很久以来,蒲城蒸馍就做得极好。

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  关于椽头馍的名字还有一个传说。早在明朝时,蒲城人每年六月六农忙后有去后稷祠祭祀的习俗,多以面食为供品。时任蒲城县令的彭希武重修后稷祠后,以祠内房挑檐松木椽头定样,规定了以后供品蒸馍的式样,蒲城椽头蒸馍随之得名并流传至今。

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  “说椽头馍的历史,一个人不能不说,那就是慈禧太后。”宋转运说,当年慈禧落难西逃途经蒲城永丰岔里村时,吃到了县令贡上的椽头馍,赞不绝口,并将其钦定为朝廷贡品。清道光名相王鼎在家乡也曾用椽头馍招待林则徐。爱国名将杨虎城常用家乡的椽头馍招待同僚,犒赏将士,“椽头馍中更有着蒲城特具的人文底蕴”。

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制作工艺极其严格且讲究

  “按照老一辈人的传授,椽头馍的制作工艺极其严格且讲究,从蒸馍的水到起锅,需要整整八道工序。”宋转运说,一水二面三酵四和五压六揉七蒸八起,这个八道工序每一道都不能出任何差错,任何一道工序不符合,就不能做出椽头馍特有的色香味。

  馍能不能做得香甜,水是基础。以前做馍讲究用县城内东槐院地下井水,因为地下水通过土层的过滤,含的矿物质及PH值不同。城内东槐院的地下水,所含的矿物质和PH恰恰适应了椽头馍对水质的要求,其余各处之水,不是偏碱就是偏酸,都不能用。

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  “除了水,做馍用的面粉也非常讲究,要用蒲城当地产的高筋小麦,面粉要用人工石磨磨的。”宋转运说,因为人工磨面速度慢,面不发热,小麦中的原始成分不会被破坏掉,做出的馍香与不香,都与此有关。而用机器磨的面做出的馍无筋骨,吃着发黏。

  做馍,发酵是关键。发面酵母,只能用自然的面酵母,若用化学酵母,做出的馍就缺少原始麦香味,容易开裂和霉变,不易存放。和面用的水温要随外部环境的变化而变化,艺人们常根据天气的阴晴、气温的高低来确定水的多少,根据面和酵母的用量确定两者的比例。一般面和酵母量冬季是5:5,夏季是3:7。这样,和成的面虽散却黏,虽硬但易成型。

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香酥可口离不开压和揉

  “椽头馍在不放碱的情况下能香酥可口,离不开压和揉。”宋转运说,做椽头馍,离不了压杠,杠有大小之分。先用大杠将面絮压成块状,多是房内沿墙凿一洞,将碗口粗的大杠一端塞于洞内,杠下是数寸厚的案板或石板,人骑在杠上,一手扶杠,一手翻面,全力下压。大杠压后再将压成的面块切成小一些的条,放在小杠上再压。经过大小杠压过之后的面,其筋骨自在其中,摸似绸缎,光滑有加。

  面经过大小杠千压万压之后,韧度和硬度都恰到好处,还需经过揉、搓、滚、切、捏等工序,这些均讲究手上工夫。大块面在艺人手下三揉两搓便成一长条,几经滚动,便形成圆形面柱,再用刀剁成块,用手捏成菱角分明、别具特色的椽头馍雏形。冬季要把初成型的馍在热炕上泛,夏季在太阳下泛,待泛起之后上笼时把馍反过来摆放均匀即可。

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  椽头馍上锅蒸时要求气不间断,每层笼上锅须等蒸气从下层笼中鼓满后,再上上一层。这样,每层笼的馍,一上锅就在相同的蒸气条件下蒸腾。这时的火,必须是猛火,一般每锅要蒸近20笼。这样,从底层到顶层,层层如此,当笼全部上完时,笼已经气圆,再持续30分钟,即用文火。否则,蒸出的馍下熟上不熟,更不会光滑如玉。

  蒸馍时,最后一道工序就是起笼。起笼时要求不停火,这样,当从上向下逐层起笼时,蒸汽始终保持上冲之势,避免了笼内热、笼外凉的情况。否则,容易出现馍塌陷蜷缩。这就是笼内外温差大、热馍受冷后急速收缩造成。

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发展椽头馍系列产业

  宋转运说,凡是吃过椽头馍的人都赞不绝口,因为正宗的蒲城椽头馍光泽晶莹,如美玉凝脂,十天半月不霉变,椽棱分明,掰开齐茬,千层万层,异香扑鼻,甘香盈口。热吃不黏,到口松软,甜香清悠,回味无穷;冷吃香酥,自然疏散,嚼之有劲,咽之顺口。

  “现在,传统正宗的椽头馍在市面上已经很难找到了。”宋转运说,先不说小麦的品种,首先面粉都是机器磨的,几乎没人用石磨磨面粉,而且现在压面、揉面都是机械代替人工,蒸馍也几乎不用传统的蒸笼,都是现代的蒸箱。

  宋转运表示,椽头馍的市场倒是很大,但蒲城做椽头馍的都是小手工作坊式,没有一家规模较大的企业或者厂子制作经营,导致馍的质量良莠不齐。他认为椽头馍要发展,需要发展系列产业。首先在蒲城建立椽头馍小麦种植基地,为椽头馍提供高质量的小麦;其次建立椽头馍制作园区,椽头馍非遗基地等一系列基地园区。这样可以从源头到工艺流程上对椽头馍的质量把关,还可以发展旅游产业,让艺人们的收入更高,让椽头馍的名气更大。华商记者 康菲 图片由蒲城县非遗中心提供

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