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细嫩筋香 切丝不断 切块不烂!说的就是你——白水豆腐

来源:华商头条-华商报 时间:2017-07-28 07:18:00 编辑:华商报供稿 作者:康菲 版权声明

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  传统手艺

  制作白水豆腐共有10道工序

  白水豆腐制作技艺的传承人梁小军介绍,白水豆腐历史悠久,都是古老的传统手工技艺,制作白水豆腐需要选料、炕豆、脱皮、浸泡、磨浆、杀泡、过滤、煮浆、点浆、敷豆腐等十道传统工序。选料要求粒大饱满、无霉烂,生长期在180天以上的优质黄豆。炕豆是将选好的豆子铺在炕上,再把土炕烧热,烤干豆中水分。脱皮就是用石碾子碾破黄豆的外壳,去掉外皮和杂质。用软水浸泡黄豆,浸泡时间为2小时。用石磨磨出豆浆。杀泡是用开水倒入烫磨好的豆浆里,去除豆子的豆腥味。磨出的豆浆用细布滤架摇动过滤出豆渣。煮浆就是用过滤后的生豆浆用铁锅烧至100℃~120℃。

  点浆是等烧浆温度下降至80℃-90℃左右,用老浆或食用石膏豆浆。敷豆腐,用40cm×70cm的木箱,把老粗布或纯棉布铺入木箱内,将点浆后的豆腐脑装入木箱中包装后加盖,用30公斤重的石头压4小时就制成了豆腐。敷豆腐干是用30平方厘米的老粗布或纯粗布或绵棉布将点浆后的豆腐脑包起来,用重30公斤的石头压6小时,成型,然后用姜黄煮10分钟包色,就制成了每个重约3两的豆腐干。

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