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渭南非遗的故事 南七荞面饸饹 味道鲜美 好吃不贵

渭南新闻 华商网-华商报 2016-12-20 09:34:20
[摘要]饸饹,北方人都熟悉,要说饸饹数荞面饸饹口感好、营养价值高。

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饸饹,北方人都熟悉,要说饸饹数荞面饸饹口感好、营养价值高。说起荞面饸饹不能不说南七荞面饸饹,筋、柔、光、鲜、辣、香是对南七荞面饸饹的评价,它的制作技术已被列为渭南市非物质文化遗产名录。

南七荞面饸饹 起源于元代

南七荞面饸饹位于渭南市临渭区境内。饸饹,古代称之为“河漏”。据专家考证说,饸饹在元代已经有了,根据是元人王桢著的《农书·荞麦》节中有“北方山后,诸郡多种,磨而为面或作汤饼,渭之河漏。”“河漏”、“饸饹”,两者在读音上无论按普通话还是陕西腔都很相近,所以经过流传称之为“饸饹”。因多用荞麦面制成,人们俗称它为荞麦饸饹。

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李时珍《本草纲目》载:“荞麦最降气宽肠,故能炼肠胃滓滞,而治浊滞、泄痢、腹痛、上气之疾。”荞麦中所含B族维生素、芦丁类强化血管物质、矿物质营养素、植物纤维素等。食用荞面有防治糖尿病的作用;糖尿病人食用荞面后,血糖、尿糖都有不同程度的下降,总有效率达93%。食用荞面对预防大肠癌和肥胖症有益;对预防老年性痴呆有益;对动脉硬化,改善高血压症,预防脑血管意外也能起到很大的作用;荞面有防治高血压、冠心病的作用;还有降血脂,扩张冠状动脉,增强冠状动脉血流量等作用。

据渭南当地人称,荞面饸饹最早是由渭南一位姓孟的老人创出的牌子,其后人孟兆武少承家传,荞面饸饹经过千余年的锤炼和生活演变,因其味道鲜美,好吃不贵,现已经成为渭南当地乃至北方人百吃不厌独具特色的经典食品。

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制作荞面饸饹需要十多道工序

荞面饸饹是渭南市临渭区传统手工小吃的典型代表,饸饹以荞麦面为原料,整个制作过程有10多道工序,主要包括制作青石水、用青石水和面、压饸饹这3道工序。

荞面饸络制作技术的传承人白圣福介绍,制作青石水的青石最好选用产自于富平县的青石,即石灰石。将一块鸡蛋大小的青石用火烧红,放入凉水一激,听见“嗞喇”一声,瞬间爆出无数翻滚的小水珠,雾气蒸腾青石水就成了。化为白色粉末溶解在水中澄清后,上面的清水就是和面的专用青石水,又叫石灰水。和面时加入青石水,饸饹由此就筋韧耐嚼了。“有人担心青石水对人肠胃有伤害。不用担心,因为石灰水毕竟是少量的,况且已经充分和面发生了作用。”

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和面用的荞面是九成花荞和一成苦荞掺和的,把荞面倒入盆里,用制作好的青石水调拌均匀,再掺入碱水,揉好的面团要揉得恰到好处,最好是揉到面团摊开来,四周的边儿都有往里蜷的感觉。和面要用手将面揉压得表面光滑。要做到“三光”即盆光、面光、手光。

和好面再蒙上笼布搁放起来,让面醒一下,笼布一定要盖严实,否则面的表面容易皴,做出来的饸络既不好看又不好吃。醒好的面在案板上再次和匀揉筋道,接着把面团按需要分成拳头大小的剂子,每个剂子约有一碗面的分量,放在面盆里备用。

“做饸饹俗称压饸饹,压饸饹是个力气活,一般由男子操作,女子在一旁当助手。”白圣福说,饸饹是用饸饹床子压成形的。传统压饸饹用的是木质的饸饹床子,饸饹的粗细取决于饸饹床子铁孔的大小。

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白圣福称,压制和熟化是一体作业的。饸饹床是一个用枣木和槐木做的像木条凳似的木架子架在大铁锅上,一个圆柱形管状的饸饹床眼对着锅,男的抬起装有木活塞的压杆,女的将醒好的剂子装入床子内,男的将活塞对准剂子,全身力量集中于压杆后部,只听吱吱呀呀一阵响声,就从床子下面铁制的数十个小圆孔中被挤压成细圆长条状,当一剂压完后,当助手的女的用手在床根底下快速一切,饸饹就掉进烧开的汤锅煮上了,等沸汤滚上两滚,饸饹就煮熟出锅。

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南七荞面饸饹吃法多样

白圣福表示,筋、柔、光、鲜、辣、香六个字就概括了南七荞面饸饹的特点。南七荞面饸饹光滑细长,筋而不硬,细而不断。南七荞面饸饹的吃法多样。有凉调、热汤、油炒等。热汤又分肉臊子和素臊子两种。

其实,饸饹的吃法没有优劣,最好是根据个人喜好和季节来选择。但是正宗的南七饸饹的吃法还是凉调。师傅把煮熟的饸饹从锅里捞出,放在凉开水(用从井中打来的水更好)中冰上一冰,再挑起饸饹颠上几下,将水滤净,将饸饹盛在大瓷碗中,用熟菜籽油一拌,再调上油泼辣子、蒜水汁、盐、香醋、酱油,加上韭菜豆腐臊子或油炒葱花等,往餐桌上一放,光看,就让人垂涎三尺。当食客吃完一碗后,很多还想咥第二碗。辣子的辣,芥末的呛,臊子的香,饸饹的筋让人回味无穷。

热汤南七荞面饸饹讲究汤煎而不烫,油而不腻,味浓而不烈,味香而不艳。添加芥末,一为提味,二为通窍。现在,南七荞面饸饹不但是渭南当地人的日常美食,同时也已成为外地朋友来渭南争相品尝的美味佳品。

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纯手工制作饸饹经营压力大

白圣福称,南七荞面饸饹历史悠久,因其味道鲜美,现已经成为老少皆宜、百吃不厌的平民食物。它独特的制作技艺,讲究色、香、味、形、美的和谐统一,使它特别受欢迎,但是市面上卖的南七荞面饸饹用传统制作技艺制作的比较少。一是麻烦,二是累,三是经济效益低,而且掌握技艺的人比较少。

“由于制作饸饹除过和面外,其他步骤都需要人工操作,全部过程都需要长期经验的积累,虽然有年轻人愿意跟随学习,但大部分是半途而废。”白圣福说,由于经济效益原因,现代化机械正在不断取代传统的加工器具,使具有特色的手工饸饹难以为继。由于现代食品的不断出现,给传统手工饸饹造成了极大的压力,目前仍在坚持传统制作技艺的几家饸饹店有的已经步履维艰,面临濒危状况。 华商报记者 康菲

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编辑:刘慧

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